Depuis des temps immémoriaux, les légumineuses sont indissociables de la vie de l´homme. Mais grâce, ou plutôt à cause de l´évolution du niveau de vie et le développement industriel, elles ont été supplantées par les protéines animales, responsables en grande partie de la plupart des maladies dites de civilisation (affections cardio-vasculaires, diabète, cholestérol, obésité, rhumatismes...), la consommation des légumineuses passant en peu de temps de 60 g par jour et par habitant à 5 g. Et pourtant ! Savez-vous que : - l´association céréales-légumineuses apparaît depuis des siècles comme une base alimentaire des plus intéressantes en présentant une assimilation optimale des protéines, - les légumineuses contiennent autant et parfois plus, de protéines que la viande, - elles contiennent moins de purines, - elles sont riches en éléments minéraux, - elles ne contiennent ni cholestérol, ni acides gras saturés. Enfin, il existe plus de 13 000 espèces de légumineuses. Apprenons à les redécouvrir - pour les plus courantes pois chiches et pois cassés, lentilles, haricots blancs, rouges et noirs, soja... -, à les cuisiner - en salade, galettes, plats de résistance, pâtés végétaux... et à les apprécier autant pour leur valeur nutritionnelle que pour leur saveur.